VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist die europäische Grundlage des Lebensmittelhygienerechts. Sie gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten – also auch in Deutschland, ohne dass sie erst in nationales Recht umgesetzt werden muss. Sie richtet sich an Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Herstellung, Verarbeitung und des Vertriebs.
Der Grundgedanke: Verantwortung beim Unternehmer
Die Verordnung schreibt weit überwiegend keine starren Einzelmaßnahmen vor. Sie legt Ziele fest und überträgt die Verantwortung, diese Ziele im eigenen Betrieb zu erreichen, dem Lebensmittelunternehmer. Das erklärt, warum viele Anforderungen als allgemeine Pflichten formuliert sind und nicht als Zentimeter- oder Gradangaben.
Was Anhang II regelt
Der praxisrelevanteste Teil für die meisten Betriebe ist Anhang II mit den allgemeinen Hygienevorschriften. Er ist in Kapitel gegliedert und behandelt unter anderem:
- Anforderungen an Betriebsstätten und Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
- Anforderungen an Ausrüstung, Arbeitsflächen und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt
- Umgang mit Lebensmittelabfällen
- Wasserversorgung
- persönliche Hygiene und Arbeitskleidung des Personals
- Anforderungen an Lebensmittel selbst, an Umhüllung und Verpackung
- Wärmebehandlung
- Schulung (Kapitel XII)
Die Schulungspflicht in Anhang II Kapitel XII
Kapitel XII ist die zentrale Stelle für die Schulungspflicht. Es besteht aus drei Nummern und verpflichtet den Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“.
Nummer 2 verlangt zusätzlich, dass die Personen, die für das HACCP-Verfahren zuständig sind, in dessen Anwendung angemessen geschult werden. Nummer 3 stellt klar, dass zusätzlich geltende nationale Schulungsvorschriften einzuhalten sind – in Deutschland ist das insbesondere §4 LMHV.
Wichtig für die Praxis: Kapitel XII nennt kein Wiederholungsintervall. Maßstab ist, dass die Schulung der jeweiligen Tätigkeit entspricht. Die jährliche Auffrischung ist verbreitete Praxis und wird von Überwachungsbehörden vielfach empfohlen – sie ist aber nicht wörtlich als Frist im Verordnungstext vorgegeben.
Artikel 5: HACCP
Artikel 5 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen“, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. Die Pflicht gilt für Stufen nach der Primärproduktion. Die einzelnen Grundsätze sind auf einer eigenen Seite ausführlicher dargestellt.
Häufige Fragen
Gilt die Verordnung auch für kleine Betriebe?
Ja, sie gilt grundsätzlich für alle Lebensmittelunternehmer. Die Verordnung sieht allerdings vor, dass die Anforderungen flexibel und der Art und Größe des Betriebs angemessen umgesetzt werden können – insbesondere bei der Dokumentation.
Was bedeutet „entsprechend ihrer Tätigkeit“?
Der Schulungsumfang richtet sich danach, was die Person tatsächlich tut. Wer offene, leicht verderbliche Lebensmittel zubereitet, braucht eine andere Tiefe als wer ausschließlich verpackte Ware einräumt. Die Einschätzung trifft der Betrieb.
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Diese Seite fasst den Regelungsinhalt allgemein verständlich zusammen und ersetzt weder den Gesetzestext noch eine Rechtsberatung. Verbindlich ist allein der jeweils geltende Wortlaut. Für Ihren Betrieb zuständig ist die örtliche Lebensmittelüberwachung bzw. das Gesundheitsamt.