HACCP – Eigenkontrolle im Lebensmittelbetrieb
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Dahinter steht ein einfacher Gedanke: Statt am Ende zu prüfen, ob ein Lebensmittel sicher ist, wird während der Herstellung an genau den Stellen kontrolliert, an denen etwas schiefgehen kann.
Die Rechtsgrundlage
Artikel 5 Absatz 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen“, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. Die Pflicht gilt für die Stufen nach der Primärproduktion; für die Primärproduktion selbst gelten gesonderte Regeln.
Betriebe müssen der Behörde nachweisen können, dass sie die Anforderungen erfüllen, die Dokumentation aktuell halten und Aufzeichnungen angemessen lange aufbewahren.
Die sieben Grundsätze
Artikel 5 Absatz 2 nennt die Grundsätze, auf denen das Verfahren beruhen muss:
- Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen – die Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist
- Grenzwerte festlegen, anhand deren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird
- Überwachung einrichten – effiziente Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
- Korrekturmaßnahmen festlegen für den Fall, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist
- Verifizierung – regelmäßige Verfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften entsprochen wird
- Dokumentation – Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind
Wie das in der Praxis aussieht
Ein typisches Beispiel: Beim Garen von Geflügel ist die Kerntemperatur ein kritischer Kontrollpunkt. Es wird ein Grenzwert festgelegt, die Temperatur wird gemessen und dokumentiert, und für den Fall einer Unterschreitung ist vorher festgelegt, was zu tun ist – etwa weitergaren und erneut messen.
Häufig dokumentierte Punkte im Alltag sind Kühl- und Tiefkühltemperaturen, Kerntemperaturen beim Erhitzen, Wareneingangskontrollen, Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie das Schädlingsmonitoring.
Der letzte Grundsatz enthält eine ausdrückliche Verhältnismäßigkeitsregel: Die Dokumentation muss der Art und Größe des Betriebs angemessen sein. Ein kleiner Betrieb braucht also kein Ordnersystem im Industriemaßstab.
Schulung der Verantwortlichen
Anhang II Kapitel XII Nummer 2 der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden. Für das übrige Personal genügt eine der Tätigkeit entsprechende Unterweisung.
Häufige Fragen
Braucht auch ein kleines Café ein HACCP-Konzept?
Die Pflicht aus Artikel 5 gilt grundsätzlich für alle Betriebe nach der Primärproduktion. Umfang und Dokumentationstiefe dürfen aber der Art und Größe des Betriebs angemessen sein. Für viele kleine Betriebe kommen branchenspezifische Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis infrage.
Was ist der Unterschied zwischen HACCP und Hygieneschulung?
HACCP ist ein System zur Eigenkontrolle der Betriebsabläufe. Die Hygieneschulung vermittelt den Beschäftigten das nötige Wissen. Beides greift ineinander: Ein HACCP-Konzept nützt wenig, wenn das Personal die Messungen nicht korrekt durchführt.
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Diese Seite fasst den Regelungsinhalt allgemein verständlich zusammen und ersetzt weder den Gesetzestext noch eine Rechtsberatung. Verbindlich ist allein der jeweils geltende Wortlaut. Für Ihren Betrieb zuständig ist die örtliche Lebensmittelüberwachung bzw. das Gesundheitsamt.